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La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.

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accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina

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Pagina 10

Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cucchiajo di farina di modo che si uniscano bene poi aggiungendovi una tazza o più, in proporzione, di buon latte, ed un poco di sale e drogheria.

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Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cucchiajo di farina di modo che si uniscano bene poi

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Pagina 106

Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Pagina 13

Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.

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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si

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Pagina 138

Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pasta fondamentale, vi si aggiunge solamente panna, formaggio e droghe, e poi per mezzo di un cornetto di peltro se ne empiscono delle budella, si legano a distanze come i sanguinacci, poi si fanno ancora cuocere al brodo.

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Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pasta fondamentale, vi si aggiunge solamente panna, formaggio e droghe, e poi per mezzo di un cornetto di

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Pagina 14

Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.

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Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane

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Pagina 14

Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti che la sola cosa imbiancata.

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Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti

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Pagina 15

595-bis. — Altro metodo per fare la pasta sfogliata.

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Pagina 156

Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.

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Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a

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Pagina 16

Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.

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Pagina 176

Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la tettina di manzo allo spiedo.

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recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la

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Pagina 183

Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.

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Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come

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Pagina 191

Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo zucchero così detto in pani) e tre libbre di acqua. Ben sciolto che sia lo zucchero nell'acqua, si aggiungono due libbre e tre oncie di spirito di vino rettificato, e le essenze ed estratti necessarj, e poi si filtra, ed il rosolio è fatto.

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Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo

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Pagina 197

Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di cocciniglia pestata, e due oncie di cenere in una libbra di acqua, e poi si filtra.

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Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di

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Pagina 198

841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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Pagina 202

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Pagina 203

Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.

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Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria

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Pagina 22

Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.

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Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta

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Pagina 220

CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.

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CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.

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Pagina 222

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.

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Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della

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Pagina 222

Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Pagina 23

Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto basterà anche un boccale.

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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto

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Pagina 245

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

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Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va

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Pagina 253

9. — Modo di fare un brodo consumato.

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9. — Modo di fare un brodo consumato.

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Pagina 262

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

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Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora

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Pagina 264

Per fare questa frittura potendosi anche servire di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, e poi asciugati, si marinano con aceto, sale, pepe, e cipolle, e quando siete per servire in tavola, componete una pasta liquida sbattuta con farina e rossi d'uova, involgete in essa i funghi e friggeteli al burro, servendoli ben caldi.

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Per fare questa frittura potendosi anche servire di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, e poi asciugati, si marinano con aceto, sale, pepe, e

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Pagina 30

In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.

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In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.

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Pagina 304

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.

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Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo

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Pagina 305

Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.

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Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.

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Pagina 307

Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.

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Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.

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Pagina 307

Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda.

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Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed

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Pagina 310

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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Pagina 311

N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

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N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

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Pagina 356

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.

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N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare

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Pagina 360

Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.

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italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.

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Pagina 363

Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina.

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stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa

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Pagina 364

Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Pagina 365

Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il Maraschino di Zara ed il Kirsch-wasser, liquori spiritosi il cui profumo è squisito quando vengono ben preparati.

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Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare

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Pagina 368

Questa salsa è molta analoga col Ket-chop o Soyac di produzione indiana, non essendo che pesce fermentato con funghi. Qui unisco una ricetta di Soyac che facilmente si può fare fra noi essendo molto adatta pei pesci, rilevandone loro il sapore.

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che facilmente si può fare fra noi essendo molto adatta pei pesci, rilevandone loro il sapore.

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Pagina 380

È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

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È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

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Pagina 399

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

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Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare

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Pagina 399

Sal bianco di sapore leggermente alcalino entra nella composizione di diverse pastiglie digestive ed unito coll'acido tartarico sciolto in acqua si trasforma in acido carbonico entra in gran numero d'acque minerali di bevande e di limonate gazose, dando energia alle forze digestive. Usasi come il bicarbonato di potassa per fare alzare le pasticcerie senz'essere dannosa.

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bicarbonato di potassa per fare alzare le pasticcerie senz'essere dannosa.

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Pagina 403

Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Pagina 404

Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

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Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

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Pagina 421

Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Pagina 421

Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni libbra [...] d'agresto, e che si riconosce ottimo per molti usi, ed anche per mettersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi.

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Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni

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Pagina 5

Lo stesso si può fare con fegatini di capretto, di porco, di oca, e di altri.

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Lo stesso si può fare con fegatini di capretto, di porco, di oca, e di altri.

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Pagina 58

Si fa cuocere nel grasso di manzo tanta cipolla tritata in proporzione dei sanguinacci che si vogliono fare, poi si mette questa cipolla con sugna tritata in piccoli pezzi, sangue di porco, sale sottilmente pesto, ed aromi bene spolverizzati: il tutto si mischia insieme, e si intromette nelle budella del porco, le quali si legheranno in ogni estremità, avvertendo che non siano troppo piene, indi si metteranno a cuocere nell'acqua bollente. Saranno cotti allorchè pungendoli non manderanno più sangue. Se poi si vogliono fare più delicati, si fa cuocere la cipolla come sopra, quindi in un litro abbondante di sangue si mette un quinto e più di crema o latte, tuorli d'uova coi bianchi sbattuti, 2 ettogrammi di sugna fresca tagliata in piccoli pezzi. Il condimento ed il restante sarà come sopra.

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Si fa cuocere nel grasso di manzo tanta cipolla tritata in proporzione dei sanguinacci che si vogliono fare, poi si mette questa cipolla con sugna

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Pagina 62

In tre once di farina bianca di frumento, si pone una libbra e tre once di burro di ottima qualità, e circa un'oncia di sale, regolandovi intorno a questa dose, secondo la maggiore o minore quantità di pasta che vorrete fare. Si pone la detta farina sopra una tavola bene levigata e pulita, e vi si lascia uno spazio nel mezzo per mettervi il sale, ed il burro che sia ridotto a pezzetti: poi vi si mette l'acqua ma con parsimonia. Il burro si impasta prima coll'acqua, e poscia poco a poco colla farina. Inzuppata che abbia tutta la farina l'acqua, la impasterete a forza di braccia, ed avrete cura di fare la detta pasta due ore almeno prima di servirvene.

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questa dose, secondo la maggiore o minore quantità di pasta che vorrete fare. Si pone la detta farina sopra una tavola bene levigata e pulita, e vi si

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Pagina 86

Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa colla costa del coltello. Volendo fare una torta di lepre, se ne estraggono tutte le ossa, dovendosi adoperare la sola carne.

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Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa colla costa del coltello. Volendo fare una torta di lepre, se

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Pagina 87